釀酒工藝：什么是“雙輪底發酵”酒？

2021-01-11 12:00:00

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“雙輪底發酵”酒，這樣生產的酒酒質是不是更好？對此，充滿了疑問。因為，市場上從名優酒到不知名的一些酒，尤其是濃香型白酒幾乎都會宣傳其酒采用了雙輪底發酵工藝。雙輪底發酵已是公認的中國白酒五大傳統技藝之一。但到底什么是雙輪底工藝呢，它釀出的酒為什么好呢？

所謂“雙輪底發酵”即在開窖時，將大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅(也可投入適量的成品酒、曲粉等)進行再次發酵的一種方法。等到酒醅經過兩輪發酵期滿，稱為：“雙輪”發酵糟，所釀出的酒稱為：“雙輪”發酵酒。　

“雙輪底”發酵始于上個世紀60年代，經過多年的生產實踐，“雙輪底”發酵是提高產品質量其有效的措施。凡經“雙輪底”發酵的，酒質顯著提高，特別是在濃香型白酒中。

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雙輪底槽發酵，其實質是延長發酵期的一種工藝方法，只不過延長發酵的糟醅不是全窖整個糟醅，而僅僅是留于窖池底部的一小部分糟醅。其作用如下：

一、通過延長發酵期，增加了酯化時間，故酯類物質也增多。

二、底部糟醅與窖泥有較長時間的接觸，有利于香味物質的大量生成與積累，使酒質提高。因為，窖底泥中的微生物及其代謝產物最容易進入底部糟醅。底部糟醅營養豐富，含水量充足，故微生物容易生長繁殖。底部糟醅酸度高，有利于酯化作用。

雙輪底糟發酵產的酒酸和酯含量高、香氣正、糟香味大，能增強基礎酒的濃香、糟香，提高酒體的豐滿度，主要作調味酒使用。

重點提示：“雙輪底發酵即對第一次發酵的底糟不做蒸餾，進行第二次發酵，有意延長底糟發酵期的一種工藝。

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